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明日は休日の休日
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-30 22:33 ]
「郷土の蕎麦」(富倉そば)
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-29 23:55 ]
「郷土の蕎麦」(出雲の割子蕎麦)
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2013-09
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これは何でしょう
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この夏の「トマトそば」完売
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2013-09
-26 23:43 ]
「郷土の蕎麦」(戸隠そば)
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「郷土の蕎麦」(越前おろし蕎麦)
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2013-09
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やっぱりしんどい
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「生粉打ち」(十割)の打ち方
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「葉わさび」
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もう寝そうです
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「出汁」(その-2)
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「出汁」(その-1)
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5分前、またも時間切れ
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朝から大雨
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「実況」(保管)
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「実況」(切り-1)
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今日も時間切れ
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忙中閑あり?
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暇だったので比重の算出を
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「実況」(四つ出し-2)
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「実況」(四つ出し-1)
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「実況」(地延し~丸出し)
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予想通り
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2013-09
-01 23:51 ]
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明日は休日の休日
久しぶりの2連休、気分が楽、1日映画三昧で過ごす
と言っても月曜朝の予定、これも気分良くこなした
天候に恵まれる事もあって、ポスティングの部数が
ここに来て増えてきました、今日は300部、先週250部
1日、200部の予定でしたが、毎週の事で基礎体力が
付いてきたか、300部の行程、歩き1時間半が平気に
距離にして6~7キロ、この効果は体にも勿論ですが
店の方にも大きな影響があって?そう思う事にしてます
初めてのお客さんも多く、月曜が来るのが今日から楽しみ
毎週月曜日の今週分の蕎麦粉を注文します、配達は火曜
先週の粉が少し残ってるので、週明け直ぐとは行きませんが
北海道産の新蕎麦が手に入ります、たぶん木曜日から
水曜日の来られるお客さんには申し訳ないですが
その分少し多目に盛ります?のでご勘弁のほど
新メニューに使う予定の「葉わさび」も注文しましたので
これも週末位から新メニューとして登場です、お楽しみに
店で出なくても、私が好きなもんで賄いでせっせと食べます
休日と夜のセットメニューも構想が出来ました、来週に試作
10月の半ば頃にはスタートさせたいと考えてます
楽しみな事が次ぎから次ぎと、お金は無いけど、まあいいか
▲
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sitibou
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2013-09-30 22:33
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メニューのこと
「郷土の蕎麦」(富倉そば)
奥信濃の富倉そば、つなぎに「ヤマゴボウ」の葉を
太い葉脈を抜き、手でほぐして乾燥、この作業を繰返し
残った繊維を取り出し、アク抜きし乾燥させたものを
蕎麦粉のつなぎとして練り込む、長い捏ね時間が必要
信州中野、それは遠かったですが一度食べたことが
この腰の強さ、これも私の蕎麦打ちのルーツに成って
長野でも各地で蕎麦を食べ歩きましたが、ほぼ同じで
印象にあるのは松本は「もとき」と「郷土食堂」のこれ
テレビに情報番組でプロテニスプレーヤーの〇〇さん
観客の皆さんの「ため息」に(注文)をつけたそうです
皆さん応援されてるんですよね、貴方は何なんですか
久しぶりにテレビを見てて頭に血が上りました
店でもお客さんがお蕎麦を沢山残される事が有ります
どうして残されたか、味が濃いかった?薄かった?
原因を色々考えますが、「残さんと食べて」そんな注文
する訳ないです、普通はこちらに原因が有るのではと
そこからスタートします、やっぱりお客さん有ってですよ
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sitibou
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2013-09-29 23:55
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郷土の蕎麦
「郷土の蕎麦」(出雲の割子蕎麦)
丸い塗りの割子に蕎麦を盛り、別々の薬味で食べる
蕎麦は甘皮まで入れて粗く挽いた挽きぐるみを使う
十割の場合は繋がりが悪いので、加水を多く慎重に
薬味には、大根おろし、ねぎ、糸がき、海苔を添える
つけ汁はやや甘口、割子に1枚ずつかけて食べる
出雲には何回も行ってますが、割子蕎麦は一度だけ
薬味は「いくらやとろろ」も、後は「もみじおろし」と「わさび」
1皿ずつ味が違うので、楽しみの多い蕎麦です
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sitibou
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2013-09-28 23:40
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郷土の蕎麦
これは何でしょう
この夏初めて見ました、驚愕です、何だこれは!
柵の様な物は冷凍庫の中の仕切りの柵です
冷凍庫の中に4ヶ所有りますが、同じ様な物が
洞窟の中に出来る石筍の様です、が正体は氷
これとは別に冷凍庫内の背面は凍った滝の様
原因は庫内で発生した水分の排水に問題が
排水経路の何処かで詰まりや不良が有るそうで
ここかなと思われる場所を見つけ、改修?済み
週に数回、氷を湯で溶かすそんな事が必要でした
明日からは大丈夫かな?だといいけど
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sitibou
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2013-09-27 23:42
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厨房内のこと
この夏の「トマトそば」完売
この夏の新メニューの一つ「トマトそば」、今日で完売
食べて頂いたお客さんのうち多くの方に感想をお聴きし
特別な蕎麦だったなと思ってます、もう少し続けようと
この休みに農協へ行って来ましたが地元産の完熟トマト
それこそ完売でした、来年まで待つしかないですね
お客さんの感想、ほぼ全ての方が「美味しかった」でした
注文するのに少し勇気も要ったでしょうし、価格も少し高く
にも拘らず信頼して頂き本当に有難うございました
残念と言えば、少し売れ残り最後に食べてみたかった
来年までの楽しみに取っておきます
替わる新メニューも考えています、その際も宜しく
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sitibou
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2013-09-26 23:43
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メニューのこと
「郷土の蕎麦」(戸隠そば)
捏ね方に特徴が、江戸蕎麦は蕎麦粉を水で捏ねる
一方、戸隠蕎麦は蕎麦粉を熱湯で捏ねた後に
つなぎを加え、それを水で捏ねる湯捏ねを行う
生地の延し方は1本の麺棒だけで丸く延していく
打った蕎麦は、戸隠特産の根曲がり竹で編んだ笊に
水気を切らない「ぼっち盛り」という盛り方(戸隠流)で
「ぼっち盛り」は締めた蕎麦の真中に人指し指を入れ
笊の上に蕎麦の半分位を置き、そのまま二つ折りにし
指を抜く、横長の輪になる盛り方、ボリュームは多目
何回も戸隠には行きましたが、一番印象に残る蕎麦
それは朝一番に食べた「山口屋」のそれで感動でした
思えば大きな店で今じゃとても入りそうに無いが
その頃は無難かなと、でも実際は違うんですよね
遂に秋がやって来ましたね、予想通りですが少し残念
明日も今日より気温が下がりそうで、期待薄ですが
あえて今の時期に出来る事を探しやって仕舞おうか
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sitibou
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2013-09-25 23:12
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郷土の蕎麦
「郷土の蕎麦」(越前おろし蕎麦)
基本の蕎麦は甘皮を含めたやや細かめの挽きぐるみ
甘い香りが出るよう、つなぎは小麦粉を使って打つ
かけ汁は、出汁と生醤油で味付けしたおろし汁
出汁はカツオ節で摂った白出汁、大根は青首大根
すりおろした大根は絞らずに、冷やしておいた出汁と
生醤油(醤油は濃口より生醤油)を合わせ調味する
そば皿の盛った蕎麦にカツオ節と刻みネギを載せ
おろし汁をかけて食べる、これが越前おろし蕎麦
蕎麦が好きで食べ歩きの頃、福井は勝山で食べた
「越前おろし蕎麦」、この1杯で私の人生が少し動いた
大根は蕎麦に最も合い、これに勝るものは無いのでは
機会はあればこの蕎麦を店で出してみようと考えてます
6勤1休が2週続き、この間3連休が2回、疲れました
明日からは秋の気配、少し落ち着いた週になるでしょう
来月からの新メニューの試作をするつもりでいます
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sitibou
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2013-09-24 17:52
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郷土の蕎麦
やっぱりしんどい
また明日
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sitibou
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2013-09-23 23:24
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その他雑感
「生粉打ち」(十割)の打ち方
基本的には二八の蕎麦を打つ場合と同じでOK
加水量は若干多目(+2~3%)で、捏ねを丁寧に
地延し、丸出しの時点で生地の周囲がひび割れて来ます
そのひび割れが大きくならない内に指の腹でなでる様に
補修しながら延しを進めて行きますが、ここで延し方は
常に上から押す事で生地が伸びる、それを意識しながら
そうするとひび割れを少なく延す事が出来ます
若干時間が掛かりますが、決して生地を引っ張らず
生粉(十割)は引っ張りに対し極端に弱い生地です
基本的に繋がりが弱いので常に丁寧に優しく扱うこと
ある程度以上の蕎麦粉を使えばそんなに難しくはないと
ただ丁寧さが必要なんで、打ち上がるまでに時間は掛かる
二八の蕎麦とは明らかに食感の違う蕎麦になりますが
それが美味しいかどうかは?私は普段は打ちません
映画やアメリカのテレビ番組を見ながら打つんですが
最初の頃は流してるだけで、内容は全く理解できません
それが最近では内容の半分近くは理解出来る様になり
部分的には全て分かるようなところも、見入ってる訳では
切りの工程は別としても、ずっと手元を見てなくても打てる
この「見ながら」が無かったら、完全に蕎麦打ちに飽きてます
「hulu」に感謝、見る番組はほぼ無限に有り、これからも
蕎麦打ちは安泰、全編見ながら出来れば?それは無理か
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sitibou
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2013-09-22 23:51
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蕎麦打ち
「葉わさび」
新メニューに考えています、「葉わさび」を使って何か
勿論、わさびですから辛い、ツーンと来る、香りがする
商品サンプルを送って頂き、試食もしました、うーん?
辛さのレベルが変わる?、封を切ったその日、次の日
変わる、即ち辛さが落ちる、はっきりしないがそうなのか
サンプルの袋より大きなサイズを注文するつもりだった
ヒット商品になる様な予感、でもここの所詰めてないと
▲
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sitibou
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2013-09-21 23:51
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メニューのこと
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