七坊

久しぶりの２連休、気分が楽、１日映画三昧で過ごす
と言っても月曜朝の予定、これも気分良くこなした

天候に恵まれる事もあって、ポスティングの部数が
ここに来て増えてきました、今日は３００部、先週２５０部

１日、２００部の予定でしたが、毎週の事で基礎体力が
付いてきたか、３００部の行程、歩き１時間半が平気に

距離にして６～７キロ、この効果は体にも勿論ですが
店の方にも大きな影響があって？そう思う事にしてます

初めてのお客さんも多く、月曜が来るのが今日から楽しみ

毎週月曜日の今週分の蕎麦粉を注文します、配達は火曜
先週の粉が少し残ってるので、週明け直ぐとは行きませんが

北海道産の新蕎麦が手に入ります、たぶん木曜日から
水曜日の来られるお客さんには申し訳ないですが

その分少し多目に盛ります？のでご勘弁のほど
新メニューに使う予定の「葉わさび」も注文しましたので

これも週末位から新メニューとして登場です、お楽しみに
店で出なくても、私が好きなもんで賄いでせっせと食べます

休日と夜のセットメニューも構想が出来ました、来週に試作
１０月の半ば頃にはスタートさせたいと考えてます

楽しみな事が次ぎから次ぎと、お金は無いけど、まあいいか

▲ by sitibou | 2013-09-30 22:33 | メニューのこと

「郷土の蕎麦」（富倉そば）

奥信濃の富倉そば、つなぎに「ヤマゴボウ」の葉を
太い葉脈を抜き、手でほぐして乾燥、この作業を繰返し

残った繊維を取り出し、アク抜きし乾燥させたものを
蕎麦粉のつなぎとして練り込む、長い捏ね時間が必要

信州中野、それは遠かったですが一度食べたことが
この腰の強さ、これも私の蕎麦打ちのルーツに成って

長野でも各地で蕎麦を食べ歩きましたが、ほぼ同じで
印象にあるのは松本は「もとき」と「郷土食堂」のこれ

テレビに情報番組でプロテニスプレーヤーの〇〇さん
観客の皆さんの「ため息」に（注文）をつけたそうです

皆さん応援されてるんですよね、貴方は何なんですか
久しぶりにテレビを見てて頭に血が上りました

店でもお客さんがお蕎麦を沢山残される事が有ります
どうして残されたか、味が濃いかった？薄かった？

原因を色々考えますが、「残さんと食べて」そんな注文
する訳ないです、普通はこちらに原因が有るのではと

そこからスタートします、やっぱりお客さん有ってですよ

▲ by sitibou | 2013-09-29 23:55 | 郷土の蕎麦

「郷土の蕎麦」（出雲の割子蕎麦）

丸い塗りの割子に蕎麦を盛り、別々の薬味で食べる
蕎麦は甘皮まで入れて粗く挽いた挽きぐるみを使う

十割の場合は繋がりが悪いので、加水を多く慎重に
薬味には、大根おろし、ねぎ、糸がき、海苔を添える

つけ汁はやや甘口、割子に１枚ずつかけて食べる

出雲には何回も行ってますが、割子蕎麦は一度だけ
薬味は「いくらやとろろ」も、後は「もみじおろし」と「わさび」

１皿ずつ味が違うので、楽しみの多い蕎麦です

▲ by sitibou | 2013-09-28 23:40 | 郷土の蕎麦

これは何でしょう

この夏初めて見ました、驚愕です、何だこれは！
柵の様な物は冷凍庫の中の仕切りの柵です

冷凍庫の中に４ヶ所有りますが、同じ様な物が
洞窟の中に出来る石筍の様です、が正体は氷

これとは別に冷凍庫内の背面は凍った滝の様
原因は庫内で発生した水分の排水に問題が

排水経路の何処かで詰まりや不良が有るそうで
ここかなと思われる場所を見つけ、改修？済み

週に数回、氷を湯で溶かすそんな事が必要でした
明日からは大丈夫かな？だといいけど

▲ by sitibou | 2013-09-27 23:42 | 厨房内のこと

この夏の「トマトそば」完売

この夏の新メニューの一つ「トマトそば」、今日で完売
食べて頂いたお客さんのうち多くの方に感想をお聴きし

特別な蕎麦だったなと思ってます、もう少し続けようと
この休みに農協へ行って来ましたが地元産の完熟トマト

それこそ完売でした、来年まで待つしかないですね
お客さんの感想、ほぼ全ての方が「美味しかった」でした

注文するのに少し勇気も要ったでしょうし、価格も少し高く
にも拘らず信頼して頂き本当に有難うございました

残念と言えば、少し売れ残り最後に食べてみたかった
来年までの楽しみに取っておきます

替わる新メニューも考えています、その際も宜しく

▲ by sitibou | 2013-09-26 23:43 | メニューのこと

「郷土の蕎麦」（戸隠そば）

捏ね方に特徴が、江戸蕎麦は蕎麦粉を水で捏ねる
一方、戸隠蕎麦は蕎麦粉を熱湯で捏ねた後に

つなぎを加え、それを水で捏ねる湯捏ねを行う
生地の延し方は１本の麺棒だけで丸く延していく

打った蕎麦は、戸隠特産の根曲がり竹で編んだ笊に
水気を切らない「ぼっち盛り」という盛り方（戸隠流）で

「ぼっち盛り」は締めた蕎麦の真中に人指し指を入れ
笊の上に蕎麦の半分位を置き、そのまま二つ折りにし

指を抜く、横長の輪になる盛り方、ボリュームは多目

何回も戸隠には行きましたが、一番印象に残る蕎麦
それは朝一番に食べた「山口屋」のそれで感動でした

思えば大きな店で今じゃとても入りそうに無いが
その頃は無難かなと、でも実際は違うんですよね

遂に秋がやって来ましたね、予想通りですが少し残念
明日も今日より気温が下がりそうで、期待薄ですが

あえて今の時期に出来る事を探しやって仕舞おうか

▲ by sitibou | 2013-09-25 23:12 | 郷土の蕎麦

「郷土の蕎麦」（越前おろし蕎麦）

基本の蕎麦は甘皮を含めたやや細かめの挽きぐるみ
甘い香りが出るよう、つなぎは小麦粉を使って打つ

かけ汁は、出汁と生醤油で味付けしたおろし汁
出汁はカツオ節で摂った白出汁、大根は青首大根

すりおろした大根は絞らずに、冷やしておいた出汁と
生醤油（醤油は濃口より生醤油）を合わせ調味する

そば皿の盛った蕎麦にカツオ節と刻みネギを載せ
おろし汁をかけて食べる、これが越前おろし蕎麦

蕎麦が好きで食べ歩きの頃、福井は勝山で食べた
「越前おろし蕎麦」、この１杯で私の人生が少し動いた

大根は蕎麦に最も合い、これに勝るものは無いのでは
機会はあればこの蕎麦を店で出してみようと考えてます

６勤１休が２週続き、この間３連休が２回、疲れました
明日からは秋の気配、少し落ち着いた週になるでしょう

来月からの新メニューの試作をするつもりでいます

▲ by sitibou | 2013-09-24 17:52 | 郷土の蕎麦

やっぱりしんどい

また明日

▲ by sitibou | 2013-09-23 23:24 | その他雑感

「生粉打ち」（十割）の打ち方

基本的には二八の蕎麦を打つ場合と同じでＯＫ
加水量は若干多目（+２～３％）で、捏ねを丁寧に

地延し、丸出しの時点で生地の周囲がひび割れて来ます
そのひび割れが大きくならない内に指の腹でなでる様に

補修しながら延しを進めて行きますが、ここで延し方は
常に上から押す事で生地が伸びる、それを意識しながら

そうするとひび割れを少なく延す事が出来ます
若干時間が掛かりますが、決して生地を引っ張らず

生粉（十割）は引っ張りに対し極端に弱い生地です
基本的に繋がりが弱いので常に丁寧に優しく扱うこと

ある程度以上の蕎麦粉を使えばそんなに難しくはないと
ただ丁寧さが必要なんで、打ち上がるまでに時間は掛かる

二八の蕎麦とは明らかに食感の違う蕎麦になりますが
それが美味しいかどうかは？私は普段は打ちません

映画やアメリカのテレビ番組を見ながら打つんですが
最初の頃は流してるだけで、内容は全く理解できません

それが最近では内容の半分近くは理解出来る様になり
部分的には全て分かるようなところも、見入ってる訳では

切りの工程は別としても、ずっと手元を見てなくても打てる
この「見ながら」が無かったら、完全に蕎麦打ちに飽きてます

「hulu」に感謝、見る番組はほぼ無限に有り、これからも
蕎麦打ちは安泰、全編見ながら出来れば？それは無理か

▲ by sitibou | 2013-09-22 23:51 | 蕎麦打ち

「葉わさび」

新メニューに考えています、「葉わさび」を使って何か
勿論、わさびですから辛い、ツーンと来る、香りがする

商品サンプルを送って頂き、試食もしました、うーん？
辛さのレベルが変わる？、封を切ったその日、次の日

変わる、即ち辛さが落ちる、はっきりしないがそうなのか
サンプルの袋より大きなサイズを注文するつもりだった

ヒット商品になる様な予感、でもここの所詰めてないと

▲ by sitibou | 2013-09-21 23:51 | メニューのこと

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