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「そば切り」
2013年07月31日
「そば切り」が普及したのは江戸時代の初期で その発祥は信州説と甲州説の二...
「つなぎ」
2013年07月30日
つなぎを使わず、そば粉100%で打ったほうが ランクが上といった風潮が有...
「手打ちと機械打ち」(その2)
2013年07月29日
最近の製麺機は多加水の麺が作れるようですが 当然今現在多く使われている製...
「二八そば」
2013年07月28日
「二八そば」の「二八」は、「二八・十六文」の値段のことか 「そば粉八、小...
「手打ちと機械打ち」
2013年07月27日
「手打ち」と「機械打ち」は対称語のようだが 「手打ち」という言葉は製麺機...
「かけ」
2013年07月26日
商いとしての江戸のそば切りは「もりそば」から始まって 蒸篭(せいろう)に...
「せいろ」
2013年07月25日
江戸時代初期までは「もりそば」は「蒸しそば」だった 茹でたそば切りをさっ...
「石臼が何故いいのか」
2013年07月24日
蕎麦を打つに当たって良い粉の条件とは ①香り、風味、食味が豊かである事 ...
「石臼」
2013年07月23日
工業文明のルーツは石臼に有ったかも 西洋では小麦を粉にしたい一心で手挽き...
「そば粉の種類」
2013年07月22日
リダクションシステムで部分挽きをした場合 そば粉は実の中心部が白く、外側...
「製粉」(石臼挽き)(低速)
2013年07月21日
石臼挽きの理想的な速度 1分間16回転で挽きぐるみ(全粒粉)にする ...
「製粉」(ロール製粉)(石臼挽き・高速)
2013年07月20日
蕎麦粉の種類をグレードによって4グループに分ける (1)1F:デンプン部...
「製粉」(ロール製粉)
2013年07月19日
蕎麦の製粉の方法、大きく分けて2つあり 一つが(ロール製粉)もう一つが(...
「常陸秋そば」
2013年07月18日
1985年、茨城県は金砂郷在来種をベースにし 大粒で粒揃いが良く風味に優...
「蕎麦の品種」
2013年07月17日
代表される品種は、 「キタワセソバ」北海道 、「常陸秋そば」茨城県 「...
「蕎麦」
2013年07月16日
「ソバ」は漢字で書くと「蕎麦」ですが、麦の仲間ではなく 食用になる「蕎麦...
予期せぬ展開
2013年07月15日
朝一番に半月程前からの御予約のお客さん 今日はどんな事になるんだろう、た...
「てれーん」とした1日
2013年07月14日
「てれーん」こんな言葉有るんでしょうか 私自身はよく使うんですが、何とな...
蕎麦の色目と照明
2013年07月13日
蕎麦屋特に私だけかも知れませんが、少し拘りが 蕎麦の色目です黒っぽい蕎麦...
こんなに大きい冷蔵庫
2013年07月12日
店を始めた頃、こんな大きな冷蔵庫いるんかな? 冷蔵庫と冷凍庫で巾1.5m...
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