蕎麦包丁、駒板、切り板(まな板)は有るものとして
切り板の上に打ち粉を、想像する打ち粉のたぶん5倍位
畳んだ生地を置きその上にも打ち粉をこれもかなり多目
駒板を置き右端から切ります、最初の5mm位は切り落とし
駒板と生地の先端を合わせ包丁も、駒板の先端部には
枕と呼ばれる部があり高さは2cm、内向きに2度の傾斜
これが蕎麦を同巾で切って行くための細工になってます
切り始めこの傾斜に会わせ包丁を入れます、内向きです
すると切り始めより約1.5mm内側に包丁が入ります
切り板に付くと同時に包丁を真直ぐに成るまで起こします
この動作を繰り返すことで約1.5mm巾で切れて行きます
包丁はやや前に押し出す様に入れ、起こしながら引いて
70回位切りを入れ休みます、切れた蕎麦を包丁で掬う様に
切ったものを離して、解いて行きます
因みの駒板を押さえる力は1000g前後で、あまり強いと
駒板の送りがスムーズではなく、弱いと平行に進まない