そば粉2500g、小麦粉625g、+そば粉100g
合計3225g、加水量43%として水1387g、合計4612g
粉っぽいところが無くなったら、一つの塊りにしていきます
粉を寄せ集め、手のひらの手首に近い最も力の入る部で
圧着させる、何度か(10回位)繰り返すと大きな塊りに
この時点ではまだ塊りに表面に艶も無くざらざらした感じ
ここから4分捏ねます(3kの場合、3(3kの3)+1(定)で4分)
(2kの場合、2+1で3分)(500gの場合、0.5+1で1.5分)
最初はラグビーボールの様な形(楕円状)を目指し
ほぼその様な形に成れば、90度向きを変え縦長に置く
先端部を起こし手前側に折りたたむ、それを繰り返す
大きく且つ力強く押し込む、数回で横長の楕円状に
90度向きを変え同様に、所定の時間が経つ頃には
表面に艶が出て滑らかに、これで練りの第1段階終了
練り込み過ぎは良くないと、聞くことも有りますが
この工程と第2段階の練りの工程、最も大事にしてます
残念ながらお会いしたことは無いんですが
お客さんにとても明るいお爺さんがいらっしゃって
店に入って来るなり、元気な挨拶から始まり
都度の会話も楽しく、周りの雰囲気も和みます
また来てください、楽しみにしています