水回し(まとめ)が上手く行けば、確実に蕎麦に成ります
勿論その後の過程で歩留まりが悪くなる事が有っても
水回しが上手く行かない場合は、全く蕎麦に成らない事も
地味な作業なんですが最も重要な工程で、ここで決まる
米粒大、もう少し小さくてもOK、全ての粉に水が回って
粉っぽいところが無くなれば、粉を寄せ集めひと塊に
上から強い力で押さえます、押した部分を塊りにします
これが塊に成らずバラバラの場合は加水が少ないので
僅かな水(5g程度)を加え、もう一度粉を回し、再度塊に
水が多いと感じる(塊があまりに緩い)時はそのままで
5~6回繰り返すと一つの塊に成ります、表面はザラザラ
練りの作業は合計で2分半、前半の1分半は大きく練り
後半の1分は小さく細やかに、練り方は外側の縁部を中央に
周囲が円形になる様、そば玉を回しながら中央に中央に
2分半後には表面は滑らかで艶やかなそば玉になってます
最初の頃は水回しの時点で大きな塊することが重要と
そう考えひたすら回していましたが、今は強制的に塊へ
約1ヶ月ぶりに夏日から開放され、少し涼しさを感じた1日で
体には非常に良かったんですが、同時に店内にも涼しさが
最近の困りごと、温泉卵が上手く作れない、かなり厄介な
同時に3~5個作るんですが同じ物が出来ない
白身が固まった物や未だ緩い物、こんな時どうしましょうか
卵の大きさと熱を入れる時間の相関、そんなん分かりません